第60章烤羊肉串


    “不会洗光的,要洗才能洗出来面筋。”叶盏耐心作答，继续洗个三五遍。


    她洗着洗着想起一个地狱笑话，有位外国人麸质过敏,去吃中餐指着面筋问中国人Branfree？中国人很为难，答：Branitself.


    洗完后只剩下了疙疙瘩瘩的面团,初步能看见面筋雏形,随后混合酵母开始发酵。


    “居然真的……能洗出来。”玉姐儿眼睁睁看着面团洗来洗去非但没有融化,反而洗出了一团固体。


    不过她还是有话说：“洗完的水可千万不能倒，留着加点蔬果做一碗汤好不好？”


    她到底延续了宓凤娘血脉,见不得有人浪费粮食。那水里刚才洗进去不少面粉,此时有点浑浊，浮浮沉沉。


    “水不会倒掉，我还要留着做美食呢。”叶盏笑眯眯。


    她找了个盆,将洗完的水放进去沉淀。


    趁着沉淀的功夫,面筋也发酵好了,放进蒸锅里开始蒸煮。


    沉淀好的面粉水倒去上面一层，下面的边搅拌边加开水成面糊，


    随后在开水锅里放一个薄铁盘,用勺舀了一勺在铁盘上摇匀摊平,随后看着定型蒸熟后趁热拿出来。


    如此反复循环,直到做完剩下所有的面糊。


    玉姐儿看着铁盘上凝固的面皮，惊讶不已：“又是另一种吃食？”


    “嗯，这个叫做凉皮。”叶盏给她讲解,“面粉团洗完后既能做出凉皮又能做出面筋。”


    做好的凉皮和面筋晾凉,趁这功夫开始腌制肉串。


    羊肉串要用生姜片和胡椒粉、孜然重重腌制,每串记得加一块羊油增加风味。


    猪肉则用蜂蜜腌制一份,用芥末茱萸混合韭菜碎腌制一份,一份偏甜口一份偏重口，为的是满足不同人的口味。


    宓凤娘看着肉串感慨：“还是我家盏儿实在，羊肉就是羊肉，猪肉就是猪肉。不像有些人造假。”


    叶盏：？原来宋代就有假肉了吗？


    原来时下羊肉太贵，市面上的不法商人就将猪肉浸泡在羊尿中，来获得羊膻味。①


    非但是羊肉，曹门外有家作坊老板将便宜死马肉经过土埋和豆豉腌制等方法造


    价鹿肉和獐子肉。②


    叶盏：……


    原来羊尿浸泡冒充羊肉法古已有之，来个地狱笑话，现代的假羊肉也算是“古法传承”了？


    叶盏：世风日下、人心不古……不对，人心从古至今都很复杂。


    不过提及这个，她到时有个小秘诀：“倒是可以用羊油充分浸泡猪肉，吃起来也有羊肉味。”这个是一种安全的模拟羊肉方法，原理是肉的风味来自脂肪，所以用羊油来代替倒也能以假乱真。


    “那我们自家吃的就用这法子，不给客人卖。”宓凤娘虽然奸猾些，但很有良心，“也能省些银子。”


    “吃什么肉就是什么肉，猪肉也有自己的味道。”玉姐儿倒很有美食品鉴家的自觉。


    鸡块也不如后世便宜，原因是如今鸡肉都是散养。现代化大生产让鸡肉成为便宜肉，可在古代鸡肉还是比较昂贵。


    好在如今有旁的吃食，什么鹌鹑、鹧鸪肉、斑鸠肉，野鸭的肉都可用。


    收拾好和大葱末腌制在一起。


    六月二十四日早上，一家人早早就起身，金哥儿和银哥儿来巷子里帮妹妹们推太平车，叶盏和宓凤娘娘几个开始串肉。


    看着串得差不多，才推车往灌口二郎神庙宇而去。


    寺庙外面早就热闹起来，各种官方的杂剧、舞旋纷纷表演，还有社火，拽百戏，有上竿的，有斗鸡的，有装鬼的，有相扑的，有鼓板，格外热闹。


    围观的百姓也人山人海，熙熙攘攘到处都在看热闹，据说还有人昨天夜里就在寺庙外面打地铺，说要烧头香，叶盏想起每年雍和宫外烧头香的激烈竞争，表示很理解。


    这位灌口二郎神据不可靠民间消息说是一位隋时的英雄豪杰，名讳唤作赵昱，四川百姓曾目睹他带领神将在潮头压制洪水，守护一方百姓安宁，因此广被祭拜祭祀。


    叶盏怀疑朝廷格外推崇这位神并且在这天大肆举办官方庆典，是因着同姓氏的缘故，毕竟《百家姓》第一位是赵姓也是朝廷干出来的事。


    寺庙外面各种鬼神打扮，这位二郎神在后世延续成为了傩戏坛神，应当就是从这时就有传承，至今闾山派收兵牃文也常用赵侯的名头，可见香火延续千年。


    她找好了场地就开始摆摊，这时候要感谢多亏叶家人人多势众，能


    从遍地小摊中找出一方清静地方摆摊。


    她们还带着当初摆摊时的布幌子支好了“叶二姐食肆”的幌子这是为了让路人知道她们是有实体店铺的并不是趁着庙会来赚一笔跑路的骗子。


    架好了火炉在上面搁上找铁匠临时加工出来的烤盘这才开始烧烤。


    烧烤的炭火是果木炭说起宓凤娘就得意：“全汴京的炭火交易都得从我们住的炭场巷走我们当然能买到最好的炭火。”


    果木炭点燃生肉串放上去慢慢加热油脂滋滋从生肉上滴下落到炭火上激起一层青烟。


    青烟起处带着肉类的芳香一下就吸引得周围路人都看过来：“好香是炙肉？”


    叶盏点点头：“是炙肉。羊肉串、烤五花肉、鸡块大葱串、烤茄子、烤香菇、烤面筋、烤豆腐皮卷香菜还请来看看。”


    她一口气报了一大堆菜名边说还边拿起在炭火上的肉串翻了翻。


    这一翻面肉脂的香气更加浓郁


    价格听着倒不贵羊肉串虽然贵但那一串看着有好几块羊肉呢。


    路人们在心里盘算着：在外面食肆购买羊菜太过昂贵普通老百姓买不起但在这家小摊只用十文钱就能尝尝羊肉滋味回头跟人吹牛也有谈资。


    想想很划算便开口：“我要一串。”


    谁知他说完后旁边有闲汉立刻起哄：“怎么就要一串？”也太寒碜了些吧。


    路人没当回事：“万一她卖得是假羊肉呢？”


    玉姐儿赶紧答：“客人我们是正宗羊肉您可以看看这没烤制过的羊肉色泽这是猪肉两者一眼就能看出不同。”


    谁知她刚说完就见客人挪动了一下步子往周围看了一下似乎想要离开。


    倒是叶盏开口：“客人我们还有凉皮是用面粉做成一份五文钱您可要试一试？”


    那位食客看了看份量似乎是粉条、汤饼之类所以点点头：“那来一份吧。”


    食摊简陋只能支一个小小桌凳客人坐下等待自己的饭菜。


    那闲汉看讨不到什么便宜便讪笑了一下离开了。


    玉姐儿这才想明白刚才客人因为只点了一串羊肉串所以被闲汉笑话这时候她上前解释自己羊肉串多正宗并没有用反而还会让客人更加窘迫。


    而叶盏主动推荐一份便宜量大的食材给这位客人挽回了面子所以客人才又坐了下来。


    想到这里玉姐儿吐吐舌头差点被自己赶走了一个客户。赶紧殷勤去帮忙。


    叶盏麻利抓起一片凉皮卷起用刀几下就切成了细条随后用竹夹夹进了铁盆随后放入切好的面筋、豆芽、胡瓜丝。


    玉姐儿赶紧去问客人：“我们凉皮里要放葱姜蒜还有点微微辣您有什么忌口的吗？”


    客人摇摇头：“没有。”


    叶盏便将各色调料舀进盆里开始搅拌。


    玉姐儿暗暗得意。这里面调和的各色调料都是她们在家特制的保管客人吃着香：蒜水是浸泡了整夜出的香味


    总之看着是一堆平平无奇和其他小食摊一模一样的调料实际每一样都用了独到心思。


    调制好了凉皮也烤好了羊肉串玉姐儿将饭菜端到了客人桌上：“来啦！”


    食客自然是先吃羊肉串。


    这羊肉串串在铁签子上经过烤制后肉的颜色已经变成好看的褐红色肉质紧紧包裹着铁签上面还沾染着一粒粒的颗粒应当是孜然和花椒颗粒。


    他迫不及待将铁签举到嘴边牙齿狠狠用力从铁签子上咬下来一个羊肉。


    嗬!这羊肉吃进嘴里先是一股炭火香气随后是稍稍带焦脆的羊肉里面却咬开嘴里化了一嘴肉汁。


    原来羊肉烤制过程中已经由着炭火锁住了肉汁所以羊肉才得以饱满多汁很是油香肉滑。


    他慢慢咀嚼舍不得这么快将羊肉吃下肚去直到确保自己尝遍了每一种滋味这才咽下去。


    吃了几个肉块就到了肥油。这块羊油要是放到现代肯定要被食客们挑出来的可是在古代这就成了良心店家的标志食客一口将羊油吞进去。


    外面有点焦外壳稍稍比平日里的羊油要脆想必是烤制的缘故。吃进嘴里满口肥油立刻让人很满足。


    食客摸了摸肚子果然荤肉就是好下肚之后立刻觉得浑身都舒坦。


    这时候他看向了凉皮。


    这凉皮是个新事物他还从未见过哩只见这一碗凉皮像汤饼一样里面拌着白白胖胖的豆芽和绿色嫩嫩的胡瓜丝。


    客人随意挑起一根送进嘴里。


    凉凉的滑溜溜比汤饼要更加滑溜也要更凉爽口感轻薄。


    上面裹挟着的汤汁也很清爽能吃出来有麻油有花椒油越吃越香。


    食客觉得很惊艳。


    他本来点这个凉皮一是为了在外人跟前有点面子二是看着凉皮似乎能裹腹可是吃了几口之后却觉得凉皮本身就算一道好吃的菜。


    他吃完后点点头：“好吃！”


    他这边吃得香旁边也陆续有食客被吸引过来开始跟着点菜。


    这个要烤茄子那个要烤五花肉一会功夫就让叶盏忙得团团转。


    好在今天来帮忙的人多家里人都在叶璃帮忙串串金哥儿帮忙烤串还有玉姐儿这个熟练手一家人有条不紊。


    “二姐


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    叶盏抬头却看到是裴昭：“小裴大人！？”


    “您怎么来了？”


    今天不是官员休沐日按道理官员们都在衙门呢怎么裴大人会来这里。


    叶盏第一反应是四周看了一圈莫非有位盗贼大隐隐于市藏匿与这周围？


    裴昭看她警觉目光似乎想明白了她要什么会心一笑：“正好我们开封府也要献送贡品过来我跟着负责此事。”


    每年官家要从宫里赐下各种戏玩各司自然也不能示弱要往庙里给灌口二郎神献送不少东西。


    开封府也准备了。


    裴昭没说的是这事原本不归他管。


    前一天他眼见着叶盏在闭店前在门口挂上“明日店铺休息不在”的单子得知她要去逛庙会。


    第二天早上到了衙门正好在门口遇上开封府的贡品往外送裴昭忽然开口：“我也去吧。”


    负责此事的官员当然无所谓裴大人是金吾卫出身有他在能多一分安全保障而且他还以为是裴大人少年心性想去热闹处玩闹呢。便点点头应下了。


    倒是印大人在窗内看了很惆


    怅：他原本也想开口呢偷得浮生半日闲在庶民中闲逛享受孔夫子说过的浴乎沂风乎舞雩、咏而归的乐趣多好！


    唉奈何晚了一步被裴昭抢了先。


    可是他又不能再开口了。


    这种事多去一个官员无所谓可再多去一个看着就明显了被上官发现了不好解释：怎么你们一个两个都想去庙会玩？那谁还办公？


    是以印大人惆怅踱步回座位摸了摸袖笼里没对完的半句残诗又开始翻阅公文。


    护送贡品事宜简单到了地方送进庙里与其他诸司的放一起就行。这是多年来的惯例自然有官员和庙祝负责民间的有些贡品也放在一边大都是吃穿弓箭射猎的物品。


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    裴昭清点完物品


    裴昭点点头踱步从庙里走了出来。


    今日人山人海到处都是小摊小商贩们在卖东西熙熙攘攘很是吵闹裴昭四下打量想着在这里面找人无异于大海捞针。


    即使是他眼力过人也无法在这里面找到叶盏。


    正想着不然就踱步回去却闻到一股炭火气莫非是着火了？裴昭好奇顺着炭火气往前看看到了叶盏。


    他神色松快几分快步走到了叶盏摊前。


    宓凤娘看见裴大人自然招呼:“裴大人来了？您请坐。”


    一边招呼他坐下一边念叨：“也是您有缘分我原本想着今天人这么多老食客都找不过来了咱们那么多熟客您还是第一位过来的呢。”


    裴昭听见这句话无端有点心虚回答：“今日人挤人想必他们一会才能找到。”


    叶盏记得裴昭大人不挑食便给他上了羊肉串和五花肉串又担心他有公务要办不方便吃葱便将那大葱鸡肉串撤了下来。


    又上了烤香菇、烤面筋两样：“这样可以吗？”


    裴昭自然点点头。


    倒是玉姐儿指着豆腐卷卷香菜：“怎得不加这个？”


    “那个里面有香菜恐怕大人要执行公务不方便吃啊。”叶盏犹豫了一下。


    玉姐儿点点头:“那我一会能多吃一串。”


    裴昭倒是常在外面宴席上吃到烤肉串但仍旧被叶盏做出来的肉串惊艳到：滋味


    浓郁，肉嫩多汁，炭火香气浓厚。


    他好奇问：“这肉串似乎有点香气？”


    有一种若有若无的香气，但仔细分辨并不是任何一种调料香气。


    叶盏惊讶：“这是果木炭，想必是炭火自带的果香。”没想到裴大人连这个都能闻出来。


    宓凤娘还没等思索就脱口而出“应当是办案子办多了，嗅觉都比常人强啊……”说完后便反应过来，夸人家鼻子灵，怎么有说别人是狗的意思。


    赶紧紧张看着裴昭。


    还好裴昭没生气，只是淡淡一笑：“我的确比寻常人细心点。”


    宓凤娘松了口气，默默给裴昭又加了一份香菇，好险，差点得罪食客兼开封府官员。


    虽然裴大人平日里看着很和气，毕竟是一名官员啊，生气起来发起官威怎么办？


    裴昭吃了肉串又开始品尝烤面筋，这个面筋的滋味很好吃，里面透着无数孔隙，正好让调料汁水都吸进去了。


    烧烤的外皮脆脆，内里吃起来很筋道。


    在庙会上吹着风，吃着烧烤，很惬意。


    像裴昭这样的食客不在少数，大家都被炭火香气所吸引，坐下点菜。


    有人吃完后还觉得不过瘾，索性要打包一份带回去。


    这个食摊上有平日里难以吃到的羊肉串，只用十文钱就能吃到一整串，而且滋味还很不错。


    再者猪肉五花串也同样受欢迎，原本猪肉不好处理，容易腥膻，可是厨娘应当是用心处理过，所以五花肉只有香气。


    上面的肥油被烤得滋滋冒油，刚从炭火上拿下来，肉油竟然还在冒着泡泡，边缘都被烤化了，变成了焦褐色。


    吃进嘴里，肥油被咬烂，肉汁横流，脂肪化作油水横溢，瘦肉在脂肪的浸润下一点都不柴，反而很润柔多汁，搭配上这家店独有的酱料，简直是至高无上的享受。


    还有那份豆腐卷卷香菜，虽然价格比一般素菜贵，但是想到豆腐价格不低，豆腐皮的价格更贵，这份价格便也能接受。


    经过炙烤后，原本雪白的豆腐卷外面带了一丝淡淡的褐色，有点发焦，但根据经验，那股焦脆才更好吃，送进嘴里果然，焦脆，比寻常豆腐皮多了一丝炭火风味。


    里面夹杂着的香菜更是点睛之笔。


    本来香菜这种菜肴属于爱吃的人爱吃不爱吃的人是避如蛇蝎更有一部分人将它当做佐料而不是正菜。


    可是这回里面加了香菜居然意外的和谐香菜清新脆爽咬起来咔嚓咔嚓正好和豆腐皮相互作用。


    叶盏担心铁签子出问题便抽了铁签包在油纸包里又放在荷叶里这才递给了客人。


    宓凤娘原本想去庙里求求财运如今一看也不用去了只双手合十拜拜半空：“多谢您老人家眷顾。”


    没想到卖完的时间比她预想得要快。


    只用了两盏茶的功夫这些菜肴就已经被卖得一干二净。


    宓凤娘乐得什么似的赶紧帮女儿收摊。


    等收摊的时候才留意到了：“怎么裴大人还没走？”


    如果她没记错的话裴大人可是刚开摊没多久就坐下来吃饭的怎么吃了这么久都没吃完？他们这些执行公务的汉子不都是狼吞虎咽吗？


    裴昭指了指桌上的茶杯：“又喝了一盏甜水饮子。”


    宓凤娘恍然大悟


    东西收拾停当却不急着回去宓凤娘指挥儿女们分批去逛庙会：“今日本来就是出来玩的你们去玩尽兴才好。我守着摊子便好。”


    又回头冲裴昭笑：“裴大人莫要笑话我们叶家钻到钱眼里便是出来逛庙会都要惦记着赚一笔钱才是。”本来叶家已经有食肆赚钱没必要再来庙会摆摊赚钱可是到底上下都一心惦记着搞钱这才“顺便”做了个小生意。


    “不会。”裴昭回答得彬彬有礼长身玉立站在那里有几分翠竹亭亭“家母也做灯油生意常说做生意不能嫌锱铢小就漏过。须知每件货物多赚一文几百船就能多赚一千两。”


    他母亲居然也是做生意的？宓凤娘一下觉得高高在上的裴大人沾染了一丝烟火气原本还以为他是当官的平日里敬他也只是疏离礼貌可这下立刻待他比平日里更加亲近因此笑道：“裴大人不妨也随他们兄妹去逛逛庙会毕竟来都来了。”


    裴昭看了看外头热闹点点头：“好。”


    作者有话要说


    来啦明晚九点见


    ①：羊肉造假出自《杨文公谈苑》


    ②：鹿肉造假出自《葵辛杂识》