接下来的熏制上色就是卜霜的事了。


    下一道菜是黑蒜子牛肉，聂鸿轩先把这道菜需要用到的食材都取出来，然后他开始处理牛肉，逆纹切牛肉更嫩，他逆着牛肉的纹理切成骰子块，然后在牛肉粒里加入生抽、老抽、蚝油、白糖，用手抓匀至发黏，再加淀粉和蛋清继续揉搓，最后淋食用油封住水分，腌一会儿。


    然后他开始炸蒜，独头蒜剥皮，切去根部，对半切开。


    冷油下蒜瓣，小火慢炸至金黄，蒜子炸到边缘微焦即可，过火会苦，然后捞出沥油备用。


    聂鸿轩还记得把炸蒜的油给卜霜留着，用这油炒牛肉会更香。


    他转头又开始处理羊肉，这是要做黄焖羊肉煲的时候要用到的，他把羊肉切大块，然后冷水浸泡去血水。


    聂鸿轩一个人包揽所有，赵昭明插不上手就在旁边念叨："这血水要洗干净啊，要不然炖出来汤浑！"


    聂鸿轩点头，然后把洗干净的羊肉冷水下锅，加姜、料酒，大火煮沸，浮沫涌上来时，他麻利地撇净，再将羊肉捞出用温水冲洗。


    炒糖色这一步卜霜刚刚做鲍鱼五花肉的时候也做了，聂鸿轩在旁边看了一会儿，他就也给做了，这样卜霜做起后面的菜的时候也能更快一点。


    铁锅烧热，他在锅里倒入菜籽油，放冰糖小火慢炒，糖粒渐渐融化，变成焦糖色时，他把焯好的羊肉"哗啦"倒进去，快速翻炒，让每一块羊肉都裹上了糖色。


    之后他就把裹好糖色的羊肉盛出来，到目前为止，昨日几道菜的食材，聂鸿轩就全部处理干净了，赵昭明和张婶全程一点事儿都没干，他一个人抢着都干了，而且做事麻利，比她以前给卜霜打下手时，做的好的不要太多。


    卜霜到时候只需要拿起食材直接下锅炒就可以了。


    赵昭明简直目瞪口呆。


    这聂哥儿是怎么了？


    正好卜霜把新菜都做好了，就开始做这几道菜。


    一过来看到那满满当当已经在腌制或者已经清理干净的食材也是十分的惊讶。


    这简直太方便了。


    卜霜根据昨日众人的反应又调整了一下这几道菜的做法。


    第一道是藤椒蒸鲈鱼，卜霜把蒸锅加水烧开，然后把聂鸿轩腌好的鲈鱼冲洗一下，去掉多余的盐分，否则会过咸。鱼盘底部垫两根筷子，她在鱼身上铺上藤椒，就把鲈鱼放进了蒸锅里。


    大火猛蒸一会儿，关火后再焖一会儿，让余温把鱼彻底烘熟。


    蒸好的鱼小心取出，倒掉盘里的水，抽掉筷子，就开始装盘了。


    她在鱼身上铺好葱姜红椒丝，淋上蒸鱼豉油，另起小锅烧两勺花生油，油温八成热时"滋啦"一声浇在葱丝上，热油瞬间激发出了鱼的所有香气，最后再点缀几颗鲜藤椒，青翠的椒粒衬着雪白的鱼肉，看着就让人食指大动。


    接下来要做茶香熏鸡。


    熏鸡的灵魂在于熏料，她这里改良了一下熏料用了红糖，茶叶和大米，卜霜把混合好的熏料均匀撒在锅里，再放几片橘子皮或桂皮增加果香，架上一个蒸架，把沥干水的鸡放在上面，鸡胸朝上，盖紧锅盖。


    小火加热，很快就能看到锅边冒出青烟，这时候要密切注意火候，火太大容易熏出焦糊味，火太小又不上色。


    大约熏了一会儿后，卜霜没急着开盖，而是让余温继续焖一会儿，这样烟熏味能完全渗入鸡肉。


    掀开锅盖的瞬间，茶香、糖香混合着鸡肉的鲜美扑面而来，鸡皮已经变成诱人的色，表面泛着油光。


    卜霜趁热刷一层香油，既能提亮色泽，又能锁住水分，稍微晾凉后她把鸡快好，摆盘时垫上几片新鲜的生菜叶，旁边放了一小碟椒盐或蒜蓉辣酱蘸食。


    剩下的熏料她也不想浪费，她准备晚上用来熏鸡蛋或豆腐干。


    黑蒜子牛肉这也是一道新鲜菜，卜霜觉得何喻昌一定会喜欢吃。


    卜霜用聂鸿轩给她留下的炸蒜的油，倒入牛肉粒快速摊平，然后煎一下再翻动，这样牛肉会外皮焦脆，直到牛肉粒四面煎至焦褐色，盛出备用。<


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    之后锅中留底油，用小火，倒入炸好的蒜子和黑胡椒碎炒香。


    牛肉粒回锅，加白糖提鲜，淋少许料酒炝锅，然后大火快速翻炒就可以出锅了。


    装盘的时候卜霜又撒了一次黑胡椒增香。


    旁边小盘子里放了半勺黑椒酱，喜欢酱香的就可以沾着这个黑椒酱吃。


    之后要做的是黄焖羊肉煲。


    油花滋滋作响，卜霜在羊肉里顺势扔进姜蒜、八角桂皮，香气"腾"地窜起来，然后她将柱侯酱、豆瓣酱沿锅边淋入，酱香混着肉香扑面而来，再加入老抽上色，翻炒均匀。


    接下来她再倒入开水没过羊肉两指高，大火烧开转小火，锅盖留条缝，慢炖一个时辰。


    卜霜将泡发的腐竹掰成段，轻轻铺在羊肉上，舀了勺汤淋上去，炖到汤汁收到浓稠，腐竹变得半透明，再撒上青蒜段，热气烘得蒜香直往鼻子里钻。


    所有的菜都已经做完了，接下来卜霜开始做主食。


    第一道主食是腊味煲仔饭。


    她先把丝苗米淘洗了好多遍，然后用清水浸泡，沥干备用，米粒吸饱水，更易熟透。


    之后卜霜将腊肠斜刀切薄片，腊肉切厚片。


    她又开始调酱汁，生抽，蚝油，老抽，白糖，清水搅匀，味道正好咸甜适中，避免过咸。


    锅底和内侧刷一层薄油，防粘且易出锅巴，然后开始煮饭，大火煮沸，转小火焖。


    当米饭表面出现蜂窝状小孔的时候，快速铺上腊肠、腊肉、姜丝，再在中间磕一个鸡蛋。


    然后继续焖制。


    卜霜又在锅边淋了一圈食用油，帮助形成金黄锅巴。


    她将砂锅倾斜四面轮流转锅受热，让锅巴均匀焦脆。


    最后焖香，让腊味油脂彻底渗入米饭。


    卜霜又将青菜焯水，加入盐和油保持青菜的翠绿，码在饭上，淋上酱汁。


    这样腊味煲仔饭就做好了。