凌晨四点半，乐山的天还黑着。


    付博推开门的时候，杨师傅已经在案板前忙活了。屋里热气腾腾的，蒸笼摞得老高，白汽一缕一缕往上飘。


    “来了？”


    “来了。”


    付博换好围裙，走到自己的案板前。今天他要负责揉面、切馅、包烧麦，一个人走完整套流程。杨师傅说了，再过半个月他就要出师了，得把整套活都练熟。


    面是昨天饧好的，一大团，抱出来沉甸甸的。他挽起袖子，开始揉。


    嘭。嘭。嘭。


    面团在案板上发出沉闷的声响。揉了几分钟，胳膊开始发酸，但他没停。半个月下来，他已经习惯了这种酸。


    杨师傅在旁边忙活，偶尔抬头看他一眼。


    “今天精神不错。”


    付博笑了。


    “昨晚睡得早。”


    “跟女朋友打电话了？”


    他愣了一下。


    “您怎么知道？”


    杨师傅嘿嘿一笑。


    “年轻人，一看就知道。打完电话精神好，没打就蔫儿巴叽的。”


    付博挠挠头。


    “打了。聊了一会儿。”


    “聊啥？”


    “就……瞎聊。她工作上的事。”


    杨师傅点点头，手上的活没停。


    “她在哪儿上班？”


    “宜宾。做法律咨询的。”


    “哦，白领啊。那不错。”


    付博揉着面，突然开口。


    “杨师傅，我跟您说个事。”


    “嗯？”


    “我学这个，就是为了回去开店。赶紧赚钱，买房，然后结婚。”


    杨师傅抬头看了他一眼。


    “买房？现在房价可不便宜。”


    “知道。所以得赶紧攒钱。”


    杨师傅笑了。


    “年轻人有奔头，好的很。我当年也是这样，学完手艺回去开店，娶媳妇，生孩子。一辈子就这么过来了。”


    付博听着，心里有点暖。


    “您开店多少年了？”


    “三十多年了。从二十岁干到现在。”


    “那您不累吗？”


    “累。但习惯了。干这行就这样，起得比鸡早，睡得比狗晚。但看着客人吃得高兴，心里就踏实。”


    付博点点头。


    “我懂。”


    面揉好了，光光滑滑的，像一块缎子。他盖上湿布，开始切馅。


    肉是早上刚送来的，前腿肉，三分肥七分瘦。他拿过刀，开始切。


    杨师傅在旁边看着，突然问。


    “你打算回去开多大的店？”


    付博想了想。


    “不知道。先找个铺子，小的就行。”


    “租金问过没？”


    “还没。回去再打听。”


    杨师傅摇摇头。


    “不能等回去再打听。现在就得开始想。铺子在哪儿，租金多少，周围有多少人，有没有同行，这些都得想。”


    付博停下刀。


    “您是说……现在就开始计划？”


    “对。学手艺是学手艺，开店是开店。两码事。”杨师傅放下手里的活，走过来，“你学完回去，找铺子，装修，□□，进货，招人，哪样不要提前想？”


    付博挠挠头。


    “我还真没想那么细。”


    杨师傅笑了。


    “年轻人，光有奔头不行，还得有头脑。”


    他指了指墙上的营业执照。


    “你知道开店要办哪些证吗？”


    付博摇头。


    “营业执照、食品经营许可证、健康证，这三样是基本的。还得去税务局登记，去消防备案。要是上外卖平台，还得签合同。”


    付博听得有点懵。


    “这么多？”


    “多？这才哪儿到哪儿。”杨师傅掰着手指头数，“开业以后，每天要算账，要报税，要处理投诉，要应付各种检查。你要是想上外卖平台，还得研究那些抽成、活动、流量，乱七八糟一堆事。”


    付博愣住了。


    “外卖平台抽成？多少？”


    杨师傅嘿嘿一笑。


    “问到点子上了。”


    他走到柜台后面，拿出一沓纸，翻了几页，递给付博。


    “这是美团给的单子，你看看。”


    付博接过来，上面密密麻麻的数字，看得他眼晕。


    “这……这是啥？”


    “技术服务费。”杨师傅指着上面的数字，“平台抽的钱，6%到8%。”


    付博松了口气。


    “那还行啊。”


    “别急，还有别的。”杨师傅又指了指下面，“这个是配送服务费。客人点一单，平台要收配送费，这个不固定，看距离、看时段、看天气。平均下来，一单得七八块。”


    付博愣了一下。


    “七八块？那我一单才卖多少钱？”


    “所以说，你得算。”杨师傅拿过一张纸，开始写写画画，“你一笼烧麦卖多少钱？”


    “还没想好。大概……十五？”


    “十五，抽6%就是九毛，加上配送费就算七块，这就七块九了。再加上食材成本、包装费、房租水电，你算算还剩多少？”


    付博算了算，脸色有点变了。


    “那……那不挣钱啊？”


    “谁说不是。”杨师傅笑了，“你以为开店那么容易？你看到的那些外卖店，好多都是赔本赚吆喝。”


    “那他们图啥？”


    “图流量。”杨师傅点了点那张纸，“新店有流量扶持，平台会给你推到前面，让更多人看见。你不做活动，没单子。做活动，可能赔钱。关键是要在赔钱的时候把口碑做起来，把老客留住。”


    付博听着，脑子有点乱。


    “那……那我该怎么办？”


    杨师傅拍拍他肩膀。


    “别急。我慢慢跟你说。”


    他拉过一把椅子，坐下。


    “第一，你得想清楚，你做堂食还是做外卖，还是都做。”


    付博想了想。


    “都做吧。早上卖早餐，中午晚上做外卖。”


    “那行。堂食利润高，但位置要好。外卖量大，但抽成高。你得把两边的账算明白。”


    “怎么算？”


    “比如说，你一笼烧麦堂食卖十五，成本五块，房租水电人工平摊下来算四块，你赚六块。外卖卖十五，平台抽八块，成本五块，你赚两块。但外卖量大，一天能卖一百单，那就是两百块。堂食一天卖五十单，那是三百块。你得看哪个划算。”


    付博点点头。


    “那要是都做呢？”


    “都做的话，你要考虑人力。你一个人干不了那么多，得雇人。雇人就要发工资，又是一笔开销。”


    付博挠挠头。


    “好复杂。”


    杨师傅笑了。


    “做生意就这样，看着简单，里头弯弯绕绕多着呢。”


    正说着，门口进来一个客人。


    “杨师傅，来两笼烧麦，一碗带丝汤。”


    杨师傅站起来。


    “好嘞，坐。”


    付博赶紧去蒸烧麦。两笼，蒸五分钟，喷水，再蒸八分钟。他掐着表，一秒不敢差。


    客人是个老头，穿着棉袄，戴着帽子，坐下就开始看手机。


    烧麦蒸好了，付博端过去。


    “大爷，您的烧麦。”


    老头看了一眼，点点头。


    “嗯，卖相不错。”


    他夹起一个，咬了一口，嚼了嚼。


    “杨师傅，这是新徒弟？”


    杨师傅从后厨探出头。


    “对，学了半个月了。”


    老头又吃了一个。


    “还行。再过段时间就能出师了。”


    付博心里有点高兴。


    老头吃完，付过钱，走了。


    杨师傅走过来，看了看蒸笼。


    “客人夸你，高兴不？”


    付博点头。


    “高兴。”


    “记住这感觉。以后开店，客人夸你一句，比赚多少钱都高兴。”


    付博点点头。


    正说着，手机响了。杨师傅拿起来一看，是美团外卖的订单。


    “来了，三个。”


    他点开看了看，递给付博。


    “你自己弄。”


    付博接过手机，看着上面的订单。


    三笼烧麦，两份带丝汤，一个地址。


    他赶紧开始打包。


    烧麦装盒，汤装碗，封口，贴标签，放筷子，放纸巾，装袋。


    一套流程下来，手忙脚乱的。


    杨师傅在旁边看着，忍不住笑了。


    “慢点慢点，别慌。”


    付博把袋子系好，放在架子上。等了五分钟，骑手来了，扫码，取餐，走了。


    他松了口气。


    杨师傅走过来，拿起手机翻了翻。


    “今天上午已经十五单了。周末单子多。”


    付博凑过去看。


    “这么多？”


    “嗯。周末大家懒得做饭，点外卖的多。”杨师傅把手机放下，“你知道这些单子，平台要抽多少钱吗？”


    付博摇头。


    “等会儿我给你算。”


    中午的时候，单子更多了。


    付博忙着蒸烧麦，打包，出餐，跑进跑出的，脚不沾地。杨师傅在旁边帮忙，两个人忙得团团转。


    一直到两点多，单子才少了。


    付博瘫在椅子上，累得不想动。


    杨师傅端了两碗面过来，递给他一碗。


    “吃吧。饿了吧？”


    付博接过来，吃了一口。


    “杨师傅，今天多少单？”


    “四十多吧。”


    “这么多？”


    “嗯。周末嘛。”杨师傅吃着面，“你知道这四十单，平台抽多少钱吗？”


    付博摇头。


    杨师傅掏出手机，点开一个页面，递给他看。


    “这个是今天的账单。你看，技术服务费，每单6%到8%，平均下来一单一块多。配送服务费，每单五到十块不等，平均七块。加起来，一单抽走八块多。”


    付博看着那些数字，有点心疼。


    “这么多？”


    “没办法。平台也要赚钱，骑手也要赚钱。”杨师傅把手机收起来，“不过你要这么想，没有平台，这些单子你也接不到。人家给你带来客人，你给人付点钱，应该的。”


    付博点点头。


    “那我开店的时候，怎么才能让单子多一点？”


    杨师傅想了想。


    “第一，刚开店的时候，平台有流量扶持。你要抓住那个机会，多


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    做活动，多接单，把评分做上去。”


    “什么活动？”


    “比如首单立减，满减，新客优惠，这些。活动力度大一点，亏一点钱，先把单量做起来。”


    付博有点心疼。


    “那得亏多少？”


    “看你怎么算。你一单亏两块钱，一天做五十单，亏一百块。但你这五十单做下来，评分上去了，排名上去了，以后单子就会越来越多。”


    付博听着，若有所思。


    “第二，你要把菜单做好。”杨师傅继续说，“图片要好看，描述要清楚，价格要合理。客人点进来，看一眼就走了，那就不行。”


    “第三，你要做评价。客人吃完，你可以发个消息，说给好评返现两块钱。这个很多店都做。”


    付博愣了一下。


    “给钱？那不是……”


    “那不是什么？”杨师傅笑了，“那是正常的营销手段。你给客人返两块钱，人家给你写个好评，后面的人看见好评就愿意下单。一单赚两块钱，你花两块钱买个好评，不亏。”


    付博想了想，好像有点道理。


    “第四，你要学会用数据。”杨师傅指着手机，“你看这个后台，能看见哪些菜卖得好，哪些卖得不好。卖得好的你就留着，卖得不好的你就改进或者下架。”


    “还有，你要看客人的评价。人家说咸了，你就少放点盐。人家说淡了，你就多放点。人家说包装不好，你就换包装。”


    付博点点头。


    “还有吗？”


    “还有。”杨师傅笑了笑，“你要学会算账。每天赚多少，花多少，剩多少，心里要有数。别光看着流水高兴，月底一算账，亏了。”


    付博听着，心里有点发怵。


    开店这么多事，他以前从来没想过。


    杨师傅看出他的心思，拍拍他肩膀。


    “别怕。刚开始都这样，干着干着就熟了。我这店开了三十多年，刚开始也是什么都不懂，一路摸爬滚打过来的。”


    付博抬起头。


    “那您当年，亏过吗？”


    杨师傅笑了。


    “亏过。头两年，亏得一塌糊涂。差点就关门了。”


    “那您怎么熬过来的？”


    “慢慢熬呗。”杨师傅喝了口茶，“客人多了，口碑好了，生意就慢慢好了。这行就这样，没有捷径，就是一天一天干出来的。”


    付博听着，心里踏实了一点。


    下午三点，单子少了。


    杨师傅坐在柜台后面，翻着手机。


    付博凑过去看。


    “杨师傅，您看什么呢？”


    “看这个。”杨师傅把手机递给他，“推流的规则。”


    屏幕上密密麻麻的字，付博看了半天也没看懂。


    “这啥意思？”


    “意思是，你要想让平台多给你推客人，你得满足一些条件。比如评分要高，回复率要高，出餐速度要快，活动要丰富。”


    付博挠挠头。


    “这么复杂？”


    “复杂？这才刚开始。”杨师傅收起手机，“你以后要是真想干，得花时间研究这些东西。平台规则三天两头变，你得跟上。”


    付博叹了口气。


    “我感觉开店好难。”


    杨师傅笑了。


    “难是难，但也没那么难。你想想，你每天就做一件事——把烧麦做好。客人吃着好吃，下次还来。口口相传，生意就起来了。平台什么的，都是辅助。核心还是东西好吃。”


    付博点点头。


    “我记住了。”


    晚上收工的时候，杨师傅把他叫到柜台前。


    “付博，我跟你说的那些，你都记住了吗？”


    付博点头。


    “记住了。”


    “那你回去以后，打算怎么做？”


    付博想了想。


    “先找个铺子，不用太大。然后□□，装修，上平台。开业的时候做活动，把单量做起来。每天算账，看数据，调整菜品。慢慢积累口碑。”


    杨师傅听着，笑了。


    “行，有点样子了。”


    他站起来，拍拍付博肩膀。


    “好好干。等你开店那天，我去给你捧场。”


    付博愣了一下。


    “您……您去？”


    “怎么，不欢迎？”


    “不是不是。欢迎欢迎。”


    杨师傅笑了。


    “行了，下班吧。明天继续。”


    付博换好衣服，走出店门。


    外面天已经黑了，街上亮着路灯。他掏出手机，给许清发消息。


    付博：今天杨师傅教了我好多开店的事。


    许清很快回了。


    许清：什么事？


    付博：外卖平台抽成，怎么做活动，怎么算账，怎么推流。


    许清：这么多？你记住了吗？


    付博：记住了一些。等回去慢慢研究。


    许清：那你可得好好学。以后咱们开店全靠你了。


    他看着这行字，笑了。


    付博：好。我记住了。


    收起手机，他走在乐山的街道上。


    晚风吹过来，有点凉。


    但他心里热乎乎的。


    想着以后的那家店。


    想着她。


    想着那些还没卖出去的烧麦进入了梦乡